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第436章 平桥豆腐（第1页）

平桥豆腐这道菜跟文思豆腐的做法有两个很大的区别。

一是制作的原材料，二是制作的手法。

文思豆腐使用的是嫩豆腐，内脂豆腐最好，平桥豆腐使用的是老豆腐，而且是略带苦香味的卤水豆腐。

制作的手法上面，文思豆腐是汆出来的，它的品质是靠着顶级清汤的制作。

而平桥豆腐是靠烩制出来的，不同的配料使得它的档次有所不同。

而今天对于魏老来说，平价的平桥豆腐才是最适用的。

首先需要学习的是豆腐的切法！

跟文思豆腐不一样的是，平桥豆腐需要将豆腐切成菱形片，哦，不对，应该是要将豆腐“劈”成菱形的“雀舌片”。

菱形状的“雀舌片”不仅看起来非常的美观，很是赏心悦目，而且经过烹制之后，它的口感和味感也会得到极大的提升。

首先要把豆腐冷水下锅，放一点儿盐，等水烧得微沸之后去除豆腐中的豆腥味和卤水的苦味，捞起来放入冷水之中过凉。

而这“雀舌片”的切法也是很独特的，楚云风一上手就知道这难度有多大了。

首先是要将豆腐分层，然后改刀为棱形，然后才开始进行“劈刀”为菱形的“雀舌片”。

“错误，误差超过0。5毫米，重来。”

系统要求每片“雀舌”都要达到一致的大小，稍微有一点儿失误就得重来。

按照楚云风现在高级刀工也是频繁出错，不得不老老实实一步一步地进行练习，一点儿捷径都没有。

足足是花费了1天2小时20分的时间楚云风才结束了这地狱般的练习，终于是能够将这“雀舌片”的刀工给练成了。

“劈”好之后，再过一道水，将表面浑浊的东西全部去除，这样每片都是一样的大小，看起来很是赏心悦目。

其余的配菜也是需要改刀为菱形，特别是木耳和蛋皮都需要如此，这只是正统的做法中需要加入木耳。

但是楚云风考虑到魏老目前的肠胃功能，所以木耳这道配菜被他给取消了。

但在系统空间里面还是需要学习的，随后的制作就比较简单了，一共花费了楚云风2小时18分钟的时间便完成了。

看着眼前这道没有冒出一丝热气的菜式，楚云风的表情很是有些诡异，一会儿就有好戏看了！

“彭越，帮我去买一份卤水豆腐回来，这个豆腐没法用。”

楚云风抓紧时间让彭越跑个腿，趁着他跑一趟的时间，自己正好进行汤汁的制作。

“啊~！不是吧，这现成的豆腐不能用吗？”彭越虽然还不知道楚云风要做什么菜，但是很想在现场观看，而不想离开。

“这豆腐不行，快去吧，晚上请你吃饭，记得多买一点儿回来。”

楚云风抓紧时间吩咐道，豆腐比较好买，随便找个菜市场或者是超市就有卖。

汤汁的话，正统的平桥豆腐只需要用到鸡汤即可，但是魏老喜爱吃鲫鱼，所以自己需要用鲫鱼头加鸡汤来增加高汤中的鱼香味。

这样更能触发魏老的味觉记忆，不然的话，楚云风也不会强烈要求使用这几尾鲫鱼了。

时间紧迫，说干就干，先将鲫鱼头给切下来，然后用猪油稍微煎制一下后便加入鸡汤进行熬制。

彭越来回一趟的时间这加强版的高汤就能好，到时候将豆腐处理好了就能够制作了。