说到这峨眉酒家,那就得说到一个传奇人物,那就是伍玉盛大师。
他可是国宝级的烹饪大师,川菜泰斗级的人物。
1950年的时候,京城林立着大大小小的特色饭店,既有东兴楼、同和居、丰泽园这样的大馆子,以秘传宫廷菜闻名,适合酒桌筵席。
而且又有复顺斋、都一处、天承居那样的小铺子,卖着酱牛肉、炸三角、疙瘩汤一类的小吃,最宜数人小酌。
然而,在京城的地界上,放眼望去,堂庄居斋数百家,几乎尽是鲁菜的天下。
接到周总理的邀请,伍大师从香港赶赴京城,筹备京城的第一家川菜馆—峨眉酒家。
川菜第一次进入鲁菜的地盘,没点儿真本事可不行。
正所谓唱戏的走江湖,讲究的是打头炮,要出名,必须要有代表作,开饭馆也一样。
要在京城这个洋洋大观的饮食世界里,为川菜闯出一片天地,必须要有一道一鸣惊人的头牌菜,在第一口就足以震慑和俘虏众生。
而这道菜,最后被定为了宫保鸡丁。
伍大师为了让这道菜能够一鸣惊人,于是在传统的基础上进行了两处改良。
一为“剞花刀蓑字条”,把方形鸡丁改切梭子形,让鸡丁的接触面广、更容易入味。
二为“散油吐籽法”,即滑炒鸡丁前薄浆吃透上匀,最后勾芡之后用小翻颠(小幅度高频颠炒),使爆汁均匀,盛盘后鸡丁、葱段、花生米粒粒分明,只见红油不见出汁。
让这道菜一炮而红的人是京剧大师—梅兰芳。
很奇怪的是,梅兰芳大师向来喜欢清淡饮食,但是却独独迷恋上了这道宫保鸡丁,属实是件奇事儿。
每当梅兰芳在饭店附近演出,便指名要吃伍大师做的宫保鸡丁。
吃完不仅尽兴而去,而且还要再打包一份装盒带走。
现在峨眉酒家的招牌,就是梅兰芳大师提的字。
让人没想到的是,宫保鸡丁出名了,这本身是件好事儿,但是从此却走上了一条“妖魔化”的不归路。
这道菜走出了峨眉酒家,走出了川菜,在京城内,川菜鲁菜北京菜,甚至饺子馆,几乎每一个家常饭馆,都会找到宫保鸡丁的踪迹。
但是你要是看到菜单上如果写着“宫爆鸡丁”的话,那就别点了。
这说明这家店根本就不明白这道菜的内涵。
实际上,“宫保”来源于宫保鸡丁的发明人——光绪时期的太子少保丁宝桢,“宫保”的名称是他的官衔。
这些“妖魔化”的做法有两个地方最为突出。
一是使用的鸡胸肉,放弃了鸡腿肉。
这些厨师大多是怕鸡腿肉有筋膜,对刀工要求高,改用鸡胸肉,以求色面整齐好看。
他们不知这样做出的宫保鸡丁入口带渣且难入味。
虽然在一些对色面要求严格的高档筵席中鸡胸也可宫保,但现在的川派宫保鸡丁里,大多还是鸡腿派占上风。
二是在配料上面,厨师们没有使用花生米,而是使用了黄瓜丁和胡萝卜丁。
这黄瓜和胡萝卜是什么鬼?
更有甚者加青椒、彩椒和柠檬的!
还有一些自称革新改良派者加入番茄酱,洒青葱提色,模样好似一碗花花绿绿的沙拉。
简直就是贻笑大方!
在传统川派宫保鸡丁心里,除了花生米是那心中的一点朱砂痣,别的都是浮云。
花生米去皮过油,与鸡丁放在一起,形状上一方形一椭圆,香味上一清新一浓郁,口感上一酥脆一软糯,这才是最佳CP。