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第二十一章 郭德纲和于谦（第1页）

回到饭馆，李倩的电话刚好打过来，咋咋呼呼的说着：“帅哥，我们这边下工了！我拉了好几个大腕来尝你的手艺呢！你多准备几个菜啊！新疆菜你会不会做？还有天津菜？哎，郭老师，你喜欢吃什么菜啊？”曹平听电话那边一个男人一口纯正的京腔说：“都成，我不挑，能吃就行，听你于大爷的！”

李倩哈哈笑着说：“怎么能是于大爷呢？谦儿哥，你想吃什么？”

却又听一个男声笑呵呵的说：“到地方再点吧！随便炒俩菜吃吃得了，别麻烦了！”

李倩叫唤着说：“不行！说好的我请客的，喂？曹平，你先挑你拿手的先做几道，新疆菜，天津菜、北京菜，我们中午吃过盒饭饿到现在，都饿坏了，行了，到了再说啊，拜拜啊！”

“滴滴滴”曹平莫名其妙的看着电话，自己还一句话都没说呢，这就啪啪啪一顿嘚嘚完了？这还没问有几个人呢！王源一脸坏笑凑过来说：“怎么样？带了几个小姐妹过来？”曹平摇摇头说：“没，说是带了好几个大腕来，不知道是谁。”

“大腕也行啊！多大的腕？多认识些人对你也有好处。”

“不知道。”曹平进了厨房，想着要做什么菜。

刚才李倩说的是新疆菜，天津和北京菜，新疆菜的话，一个大盘鸡就搞定了，天津菜就做条鱼吧，吃鱼吃虾，天津为家么，北京菜就有点杂了，得分什么档次，要是老百姓的菜，就以主食和小吃居多，要是宫廷菜，那就麻烦了，就先做个家常小菜京酱肉丝，比较下饭，剩下的等他们到了再点吧。

想好后，曹平就开始行动起来，先添了些水在锅灶上烧，王大叔用另外一个灶炒菜，今天客人比较多，王大叔笑着说：“小平，你手艺这么好，干脆大叔给你投资，在横店开家饭馆吧！绝对挣钱啊！”曹平笑了笑，没说话，他本来一开始有打算开饭馆的，但爷爷没留下多少钱，自己连店面的房租都掏不起，所以现在还是以挣钱为主，不到万不得已，自己是不会接受王大叔的钱的，这是原则问题。

他磨了磨刀，准备先到后院抓了一只鸡来杀，王大叔家做菜不用冻鸡肉，都是让菜农带活鸡过来，在院子里养着备用。

曹平到鸡笼前，看准一个最大的公鸡，就伸手捉了出来，公鸡毫无还手之力，只得乖乖被提溜出来，曹平拿过刀和小碗，把小碗放在地上，把公鸡的双爪踩在脚下，一只手抓着公鸡的两个翅膀，用大拇指和食指捏着鸡冠，另一只手拔干净了公鸡脖子上的毛，然后用刀在公鸡脖子上一抹，公鸡“扑腾腾”的想要挣扎，却被曹平牢牢的抓住，曹平把刀放下，一只手提起公鸡的双爪让它头朝下，让鸡血流到小碗里，公鸡血也是一味药材，可以活血、通络、补虚，一般是做成血豆腐，或者直接做进菜里，但曹平却最喜欢奶奶做的鸡血面条，面粉里掺上鸡血，做成红面，擀成面皮，切成面条，然后用葱花爆锅，下面，只放一点盐就很鲜美了。

这时候水也烧开了，曹平手脚利落的给鸡拔毛，掏出内脏，他想了想，还是把鸡心、鸡胗干和鸡肝放在一旁，这些内脏是可以吃的，但有些地方的人不吃内脏，所以还是光炒肉好了，鸡头和鸡爪要留下，听说这边人比较信这个，求个好寓意。

曹平手起刀落，把鸡快速斩成三厘米见方的小块，然后放点料酒葱姜腌了起来，就去削土豆皮了。

大盘鸡主要用料就是鸡肉、土豆和辣椒，新疆是个多民族地区，有47个民族，但汉族还是占大多数，大盘鸡是知青名菜，是80年代那一批支援边疆的知青们创造出来的，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，四个人聚餐，点一只鸡就够吃了，肉吃的差不多后，再加上皮带面，劲道的面条浸透鲜美的汤汁，让人恨不得把汤底都喝下去。

削好土豆，曹平把土豆切成了小块，就准备炒鸡了。

热锅热油后，曹平撒进去一把花椒爆香，爆香是最常用的炒菜方式了，基本上可以说，你知道爆香以后，就算会炒菜了，只要把菜炒熟，盐放的差不多，炒出的菜基本上就算可以入口的了。

爆香就是把调味品先放进锅里用热油爆出调味品的香味，一般都是用葱姜蒜、花椒、大料之类的进行爆香。

花椒在油锅里直冒泡泡，空气中弥漫着一股麻麻的气味，曹平等了一会，等到花椒炸透以后，放进去两勺白糖。

放糖是为了炒糖色，虽说上色酱油最好，但是酱油味太重，而且上色的颜色太深，很多地方的人做红烧肉等各种肉类习惯用白糖上色，是比较传统的炒菜方式。

白糖在油锅里慢慢融化，变成了黄褐色的糖浆，慢慢翻滚起了糖泡，曹平看火候差不多，就把腌制好的鸡块倒进锅里，只见“腾”的一声，锅里冒起了一尺多长的火，曹平淡定的端起锅，快速翻炒起来，几秒钟之后，火焰慢慢平息，锅内本来白色的鸡块被均匀的上了一层红亮的糖色，看起来诱人无比，曹平注意着翻炒的节奏，等到油重又变得清澈，糖浆已经全部挂在鸡块上，他又放入了准备好的葱姜蒜、桂皮、八角、香叶、茴香、朝天椒等香料，继续翻炒起来，做大盘鸡最重要的是辣椒，新疆大盘鸡最出名的是在一个叫沙湾县的小县城（上过舌尖上的中国，笔者的老家哦！），那里的大盘鸡除了各种香料的配比之外，最重要的一点就是用了当地安集海的辣椒，那种辣椒肉厚，成熟后晒干制成的干辣椒，除了辣味外还有一种甜香，嚼起来还很有嚼劲，浸满肉汁后，吃起来比肉还好吃，当地人可以光吃这种辣椒下饭。但现在没有这种辣椒，只好用朝天椒代替，好在香料的配比曹平是知道的，味道倒也不会差多少。

炒了几分钟后，曹平放了些盐，然后把土豆加了进去，翻炒几下后，就往锅里添水，让水刚刚没过鸡肉，就盖上锅盖，调成小火开始焖。

曹平腾出手来，就开始做罾蹦鱼，这是天津一道传统名菜，鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜，天津卫鼎轩做罾蹦鱼有一个叫“十八刀”的绝技，就是去刺挖骨，去脏留鳞，不多不少整整十八刀，但曹平只用五刀，先是一刀从鱼头处将整个鱼分为两半，掏出内脏鱼鳃，然后在背部贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中剁两刀，整个鱼已经服帖的将鱼身分开两翼，曹平烧了热油，把鱼放入油锅里炸透，用筷子调整好鱼的形状，鱼头往上，像是要从油锅中跃起，直至炸的酥香定型后捞起，放在盘子中。

这时，曹平听到外面叽叽喳喳的声音传来，听起来是李倩他们来了，这时候菜做到一半，曹平也不好出去，他听到王源嘴里喊着：“郭老师，于老师。”的迎了出去，把人带进了包厢，也就放心继续做菜。

这时候鸡肉里的水已经熬的差不多了，汤底已经收汁，他用筷子戳了戳土豆，已经焖的软绵，他从菜筐里拿过几个青红辣椒，快刀改成辣椒块，倒入锅里翻炒几下，就找了店里最大的盘子，将菜盛出锅，大盘鸡搞定。

然后他把炸过鱼的油倒了出去，快速洗锅后，重新倒油烧热，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，做成卤汁，倒入小碗，和鱼放在一起，就先端着大盘鸡上菜了，没办法盘子太大，只能先上一道菜。

曹平用背推开包厢的门，护着大盘鸡进了包厢，把大盘鸡放在桌子当中。

“哇！大盘鸡！”一个眉眼中略带点异域风情的美女惊喜的说：“没想到在这里能吃到大盘鸡！”