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第34章（第1页）

脍是什么?杜诗邵注;&ldo;绘，即今之鱼生、肉生。&rdo;更多指鱼生，脍的繁体字是&ldo;鲙&rdo;，可知。

杜甫《阌乡姜七少府设鲐戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细，&ldo;脍不厌细&rdo;，杜诗亦云：&ldo;无声细下飞碎雪。&rdo;脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎-物革》云：&ldo;进士段硕常识南孝廉者，善斫脍，谷薄丝缕，轻可吹起。&rdo;看起来是片和丝都有的。切脍的鱼不能洗。杜诗云：&ldo;落砧何曾白纸湿。&rdo;邵注：&ldo;凡作脍，以灰去血水，用纸以隔之&rdo;，大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》：&ldo;切鲙不得洗，洗则绘湿。&rdo;加什么作料?一般是加葱的，杜诗：&ldo;有骨已剁觜春葱。&rdo;《内则》：&ldo;鲙，春用葱，夏用芥。&rdo;葱是葱花，不会是葱段。至于下不下盐或酱油，乃至酒、酢，则无从臆测，想来总得有点咸味，不会是淡吃。

切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。所谓&ldo;带把&rdo;，即将活草鱼的脊背上的肉剔下，切成极薄的片，浇好酱油，生吃。我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过，极鲜美。这道菜听说现在已经没有了，不知是因为有碍卫生，还是厨师无此手艺了。

日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片，蘸极辣的作料吃。这与&ldo;谷薄丝缕&rdo;的切脍似不是一回事。

与切脍有关联的，是&ldo;生吃螃蟹活吃虾&rdo;。生螃蟹我未吃过，想来一定非常好吃。括虾我可吃得多了。前几年回乡，家乡人知道我爱吃&ldo;呛虾&rdo;，于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾（青虾不宜生吃）&ldo;醉&rdo;死了的。解放前杭卅l楼外楼呛虾，是酒醉而不待其死，活虾盛于大盘中，上覆大碗，上桌揭碗，虾蹦得满桌，客人捉而食之。用广东话说，这才真是&ldo;生猛&rdo;。听说楼外楼现在也不卖呛虾了，惜哉!

下生蟹活虾一等的，是将虾蟹之属稍加腌制。宁波的梭子蟹是用盐腌过的，醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻，都是用高粱酒&ldo;醉&rdo;过的。但这些都还是生的。因此，都很好吃。

我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人贻我醉蟹一小坛。有天津客人来，特地为他剁了几只。他吃了一小块，问：&ldo;是生的?&rdo;就不敢再吃。

&ldo;生的&rdo;，为什么就不敢吃呢?法国人、俄罗斯人，吃牡蛎，都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌，那绝对是生的，刚打上来的，而且什么作料都不搁，经我要求，服务员才给了一点胡椒粉。好吃么?好吃极了!

为什么&ldo;切脍&rdo;生鱼活虾好吃?日：存其本味。

我以为&ldo;切脍&rdo;之风，可以恢复。如果觉得这不卫生，可以依照纽约南海岸的办法：用&ldo;远红外&rdo;或什么东西处理一下，这样既不失本味，又无致病之虞。如果这样还觉得&ldo;硌应&rdo;，吞不下，吞下要反出来，那完全是观念上的问题。当然，我也不主张普遍推广，可以满足少数老饕的欲望，&ldo;内部发行&rdo;。

河豚

阅报，江阴有人食河豚中毒，经解救，幸得不死。杨花扑面，节近清明。这使我想起，正是吃河豚的时候了。苏东坡诗：

竹外桃花三两枝，

春江水暖鸭先知。

蒌蒿满地芦芽短，

正是河豚欲上时。

梅圣俞诗：

河豚当此时，

贵不数鱼虾。

宋朝人是很爱吃河豚的，没有真河豚，就用了不知什么东西做出河豚的样子和味道，谓之&ldo;假河豚&rdo;，聊以过瘾，《东京梦华录》等书都有记载。

江阴当长江入海处不远，产河豚最多，也最好。每年春天，鱼市上有很多河豚卖。河豚的脾气很大，用小木棍捅捅它，它就把肚子鼓起来，再捅，再鼓，终至成了一个圆球。江阴河豚品种极多。我所就读的南菁中学的生物实验室里搜集了各种河豚，浸在装了福尔马林的玻璃器内。有的很大，有的小如金钱龟。颜色也各异，有带青绿色的，有白的，还有紫红的。这样齐全的河豚标本，大概只有江阴的中学才能搜集得到。

河豚有剧毒。我在读高中一年级时，江阴乡下出了一件命案，&ldo;谋杀亲夫&rdo;。&ldo;奸夫&rdo;、&ldo;淫妇&rdo;在游街示众后，同时枪决。毒死亲丈夫的东西，即是一条煮熟的河豚。因为是&ldo;花案&rdo;，那天街的两旁有很多人鹄立伫观。但是实在没有什么好看，奸夫淫妇都蠢而且丑，奸夫还是个黑脸的麻子。这样的命案，也只能出在江阴。

但是河豚很好吃，江南谚云：&ldo;拚死吃河豚&rdo;，豁出命去，也要吃，可见其味美。据说整治得法，是不会中毒的。我的几个同学都曾约定请我上家里吃一次河豚，说是&ldo;保证不会出问题&rdo;。江阴正街上有一饭馆，是卖河豚的。这家饭馆有一块祖传的木板，刷印保单，内容是如果在他家铺里吃河豚中毒致死，主人可以偿命。

河豚之毒在肝脏、生殖腺和血，这些可以小心地去掉。这种办法有例可援，即&ldo;洁本金瓶梅&rdo;是。

我在江阴读书两年，竟未吃过河豚，至今引为憾事。

野菜

春天了，是挖野菜的时候了。踏青挑菜，是很好的风俗。人在屋里闷了一冬天，尤其是妇女，到野地里活动活动，呼吸一点新鲜空气，看看新鲜的绿色，身心一快。

南方的野菜，有枸杞、荠菜、马栏头……北方野菜则主要的是苣荬菜。枸杞、荠菜、马栏头用开水焯过，加酱油、醋、香油凉拌。苣荬菜则是洗净，去根，蘸甜面酱生吃。或日吃野菜可以&ldo;清火&rdo;，有一定道理。野菜多半带一点苦味，凡苦味菜，皆可清火。但是更重要的是吃个新鲜。有诗人说：&ldo;这是吃春天&rdo;，这话说得有点做作，但也还说得过去。

敦煌变文、《云谣集杂曲子》、打枣杆、挂枝儿、吴歌，乃至《白雪遗音》等等，是野菜。因为它新鲜。

果蔬秋浓

中国人吃东西讲究色香味。关于色味，我已经写过一些话，今只说香。

水果店

江阴有几家水果店，最大的是正街正对寿山公园的一家，水果多，个大，饱满，新鲜。一进门，扑鼻而来的是浓浓的水果香。最突出的是香蕉的甜香。这香味不是时有时无，时浓时淡，一阵一阵的，而是从早到晚都是这么香，一种长在的、永恒的香。香透肺腑，令人欲醉。

我后来到过很多地方，走进过很多水果店，都没有这家水果店的浓厚的果香。这家水果店的香味使我常常想起，永远不忘。

那年我正在恋爱，初恋。

果蔬秋浓

今天的活是收萝卜。收萝卜是可以随便吃的‐‐有些果品不能随便吃，顶多尝两个，如二十世纪明月（梨）、柔丁香（葡萄），因为产量太少了，但金贵。萝卜起出来，堆成小山似的。农业工人很有经验，一眼就看出来，这是一般的，过了磅卖出去;这几个好，留下来自已吃。不用刀，用棒子打它一家伙，&ldo;棒打萝卜&rdo;嘛。喀嚓一声，萝卜就裂开了。萝卜香气四溢，吃起来甜、酥、脆。我们种的是心里美。张家口这地方的水土好像特别宜于萝卜之类作物生长，苤蓝有篮球大，疙瘩白（圆白菜）像一个小铜盆。萝卜多汁，不艮，不辣。