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第31章（第1页）

砗螯，我的家乡叫馋螯，砗螯是扬州人的叫法，我在大连见到花蛤，我以为就是砗蝥，不是。形状很相似，入口全不同。花蛤肉粗而硬，咬不动。砗螯极柔软细嫩。砗螯好像是淡水里产的，但味道却似海鲜。有点像蛎黄，但比蛎黄味道清爽。比青蛤、蚶子味厚。砗螯可清炒，烧豆腐，或与咸肉同煮。砗螯烧乌青菜（江南人叫塌苦菜），风味绝佳。乌青菜如是经霜而现拔的，尤美。我不食砗螯四十五年矣。

砗螫壳稍呈三角形，质坚，白如细瓷，而有各种颜色的弧形花斑，有浅紫的，有暗红的，有赭石、墨蓝的，很好看。家里买了砗螯，挖出砗螯肉，我们就从一堆砗螯壳里去挑选，挑到好的，洗净了留起来玩。砗螯壳的铰合部有两个突出的尖嘴子，把尖嘴子在糙石上磨磨，不一会儿就磨出两个小圆洞，含在嘴里吹，螯呜地响，且有细细颤音，如风吹窗纸。

螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃。孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。夏天&ldo;检漏&rdo;，瓦匠总要扫下好些螺蛳壳。这种小弓不作别的用处，就叫做螺蛳弓，我在小说《戴车匠》里对螺蛳弓有较详细的描写。

蚬子是我所见过的贝类里最小的了，只有一粒瓜子大。蚬子是剥了壳卖的。剥蚬子的人家附近堆了好多蚬子壳，像一个坟头。蚬子炒韭菜，很下饭。这种东西非常便宜，为小户人家的恩物。

有一年修运河堤。按工程规定，有一段堤面应铺碎石，包工的贪污了款子，在堤面铺了一层蚬子壳。前来验收的委员，坐在汽车里，向外一看，白花花的一片，还抽着雪茄烟，连说：&ldo;很好!很好!&rdo;

我的家乡富水产。鱼中之名贵的是鳊鱼、白鱼（尤重翘嘴白）、{（左）鱼（右）季}花鱼（即鳜鱼），谓之&ldo;鳊、白、{（左）鱼（右）季}&rdo;。虾有青虾、白虾。蟹极肥。以无特点，故不及。

野鸭&iddot;鹌鹑&iddot;斑鸠&iddot;□

过去我们那里野鸭子很多。水乡，野鸭子自然多。秋冬之际，天上有时&ldo;过&rdo;野鸭子，黑乎乎的一大片，在地上可以听到它们鼓翅的声音，呼呼的，好像刮大风。野鸭子是枪打的（野鸭肉里常常有很细的铁砂子，吃时要小心），但打野鸭子的人自己不进城来卖。卖野鸭子有专门的摊子。有时卖鱼的也卖野鸭子，把一个养活鱼的木盆翻过来，野鸭一对一对地摆在盆底，卖野鸭子是不用秤约的，都是一对一对地卖。野鸭子是有一定分量的。依分量大小，有一定的名称，如&ldo;对鸭&rdo;、&ldo;八鸭&rdo;。哪一种有多大分量，我现在已经记不清了。卖野鸭子都是带毛的。卖野鸭子的可以代客当场去毛，拔野鸭毛是不能用开水烫的。野鸭子皮薄，一烫，皮就破了。干拔，卖野鸭子的把一只鸭子放入一个麻袋里，一手提鸭，一手拔毛，一会就拔净了。‐‐放在麻袋里拔，是防止鸭毛飞散。代客拔毛，不另收费，卖野鸭子的只要那一点鸭毛。‐‐野鸭毛是值钱的。

野鸭的吃法通常是切块红烧。清炖大概也可以吧，我没有吃过。野鸭子肉的特点是：细、酥，不像家鸭每每肉老。野鸭烧成菜是我们那里的家常菜。里面的咸菜尤其是佐粥的妙品。

现在我们那里的野鸭子很少了。前几年我回乡一次，偶有，卖得很贵。原因据说是因为县里对各乡水利作了全面综合治理，过去的水荡子、荒滩少了，野鸭子无处栖息。而且，野鸭子过去是吃收割后遗撒在田里的谷粒的，现在收割得很干净，颗粒归仓，野鸭子没有什么可吃的，不来了。

鹌鹑是网捕的。我们那里吃鹌鹑的人家少，因为这东西只有由乡下的亲戚送来，市面上没有卖的。鹌鹑大都是用五香卤了吃。也有用油炸了的。鹌鹑能斗，但我们那里无斗鹌鹑的风气。

我看见过猎人打斑鸠。我在读初中的时候，午饭后，我到学校后面的野地里去玩。野地里有小河，有野蔷薇，有金黄色的茼蒿花，有苍耳（苍耳子有小钩刺，能挂在衣裤上，我们管它叫&ldo;万把钩&rdo;），有才抽穗的芦荻。在一片树林里，我发现一个猎人。我们那里猎人很少，我从来没有见过猎人，但是我一看见他，就知道：他是一个猎人。这个猎人给我一个非常猛厉的印象。他穿了一身黑，下面却缠了鲜红的绑腿。他很瘦。他的眼睛黑，而冷。他握着枪。他在干什么?树林上面飞过一只斑鸠。他在追逐这只斑鸠。斑鸠分明已经发现猎人了。它想逃脱。斑鸠飞到北面，在树上落一落，猎人一步一步往北走。斑鸠连忙往南面飞，猎人扬头看了一眼，斑鸠落定了，猎人又一步一步往南走，非常冷静。这是一场无声的，然而非常紧张的、坚持的较量。斑鸠来回飞，猎人来回走。我很奇怪，为什么斑鸠不往树林外面飞。这样几个来回，斑鸠慌了神了，它飞得不稳了，歪歪倒倒的，失去了原来均匀的节奏。忽然，砰，‐‐枪声一响，斑鸠应声而落。猎人走过去，拾起斑鸠，看了看，装在猎袋里。他的眼睛很黑，很冷。

我在小说《异秉》里提到王二的熏烧摊子上，春天，卖一种叫做&ldo;□&rdo;的野味，□这种东西我在别处没看见过。&ldo;□&rdo;这个字很多人也不认得。多数字典里不收。《辞海》里倒有这个字，标音为duò又读zhuā。zhuā与我乡读音较近，但我们那里是读入声的，这只有用国际音标才标得出来。即使用国际音标标出，在不知道&ldo;短促急收藏&rdo;的北方人也是读不出来的。《辞海》&ldo;□&rdo;字条下注云：&ldo;见□鸠&rdo;，似以为&ldo;□&rdo;即&ldo;□鸠&rdo;。而在&ldo;□鸠&rdo;条下注云：&ldo;鸟名。雉属。即&lso;沙鸡&rso;。&rdo;这就不对了。沙鸡我是见过的，吃过的。内蒙、张家口多出沙鸡。《尔雅&iddot;释鸟》郭璞注：&ldo;出北方沙漠地&rdo;，不错。北京冬季偶尔也有卖的。沙鸡嘴短而红，腿也短。我们那里的□却是水鸟，嘴长，腿也长。□的滋味和沙鸡有天渊之别。沙鸡肉较粗，略带酸味;□肉极细，非常香。我一辈子没有吃过比□更香的野味。

萎蒿&iddot;枸杞&iddot;荠菜&iddot;马齿苋

小说《大淖记事》：&ldo;春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。&rdo;我在书面下方加了一条注：&ldo;萎蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做&lso;萎蒿薹子&rso;，加肉炒食极清香。……&rdo;蒌蒿的萎字，我小时不知怎么写，后来偶然看了一本什么书，才知道的。这个字音&ldo;吕&rdo;。我小学有一个同班同学，姓吕，我们就给他起了个外号，叫&ldo;蒌蒿薹子&rdo;（蒌蒿薹子家开了一爿糖坊，小学毕业后未升学，我们看见他坐在糖坊里当小老板，觉得很滑稽）。但我查了几本字典，&ldo;蒌&rdo;都音&ldo;楼&rdo;，我有点恍惚了。&ldo;楼&rdo;、&ldo;吕&rdo;一声之转。许多从&ldo;娄&rdo;的字都读&ldo;吕&rdo;，如&ldo;屡&rdo;、&ldo;缕&rdo;、&ldo;褛&rdo;……这本来无所谓，读&ldo;楼&rdo;读&ldo;吕&rdo;，关系不大。但字典上都说蒌蒿是蒿之一种，即白蒿，我却有点不以为然了。我小说里写的蒌蒿和蒿其实不相干。读苏东坡《惠崇春江晚景》诗：&ldo;竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。&rdo;此蒌蒿生于水边，与芦芽为伴，分明是我的家乡人所吃的蒌蒿，非白蒿。或者&ldo;即白蒿&rdo;的蒌蒿别是一种，未可知矣。深望懂诗、懂植物学，也懂吃的博雅君子有以教我。