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第36章（第1页）

霉干菜烧肉

这是绍兴菜，全国各处皆有，但不似绍兴人三天两天就要吃一次，鲁迅一辈子大概都离不开霉干菜。《风波》里所写的蒸得乌黑的霉干菜很诱人，那大概是不放肉的。

黄鱼鲞烧肉

宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。

火腿

浙江金华火腿和云南宣威火腿风格不同。金华火腿味清，宣威火腿味重。

昆明过去火腿很多，哪一家饭铺里都能吃到火腿。昆明人爱吃肘棒的部位，横切成圆片，外裹一层薄皮，里面一圈肥肉，当中是瘦肉，叫做&ldo;金钱片腿&rdo;。正义路有一家火腿庄，专卖火腿，除了整只的、零切的火腿，还可以买到火腿脚爪、火腿油。火腿油炖豆腐很好吃。护国路原来有一家本地馆子，叫&ldo;东月楼&rdo;，有一道名菜&ldo;锅贴乌鱼&rdo;，乃以乌鱼片两片，中夹火腿一片，在平底铛上烙熟，味道之鲜美，难以形容。前年我到昆明去，向本地人问起东月楼，说是早就没有了，&ldo;锅贴乌鱼&rdo;遂成《广陵散》。

华山南路吉庆祥的火腿月饼，全国第一。一个重旧秤四两，名日&ldo;四两砣&rdo;。吉庆祥还在，而且有了分号，所制四两砣不减当年。

腊肉

湖南人爱吃腊肉。农村人家杀了猪，大部分都腌了，挂在厨灶房梁上，烟熏成腊肉。我不怎样爱吃腊肉，有一次在长沙一家大饭店吃了一回蒸腊肉，这盘腊肉真叫好。通常的腊肉是条状，切片不成形，这盘腊肉却是切成颇大的整齐的方片，而且蒸得极烂，我没有想到腊肉能蒸得这样烂!入口香糯，真是难得。

夹沙肉&iddot;芋泥肉

夹沙肉和芋泥肉都是甜的，夹沙肉是川菜，芋泥肉是广西菜。厚膘豚肩肉，煮半熟，捞出，沥去汤，过油灼肉皮起泡，候冷，切大片，两片之间不切通，夹入豆沙，装碗笼蒸，蒸至四川人所说&ldo;耙而不烂&rdo;倒扣在盘里，上桌，是为夹沙肉。芋泥肉做法与夹沙肉相似，芋泥较豆沙尤为细腻，且有芋香，味较夹沙肉更胜一筹。

白内火锅

白肉火锅是东北菜。其特点是肉片极薄，是把大块肉冻实了，用刨子刨出来的，故入锅一涮就熟，很嫩。白肉火锅用海蛎子（蚝）作锅底，加酸菜。

烤乳猪

烤乳猪原来各地都有，清代满汉餐席上必有这道莱，后来别处渐渐没有，只有广东一直盛行，大饭店或烧腊摊上的烤乳猪都很好。烤乳猪如果抹一点甜面酱卷薄饼吃，一定不亚于北京烤鸭。可惜广东人不大懂得吃饼，一般烤乳猪只作为冷盘。

第五节　鱼我所欲也

石斑

我第一次吃石斑鱼是一九四七年，在越南海防一家华侨开的饭馆里。那吃法很别致。一条很大的石斑，红烧，同时上一大盘生的薄荷叶。我仿照邻座人的办法，吃一口石斑鱼，嚼几片薄荷叶。这薄荷可把口中残余的鱼味去掉，再吃第二口，则鱼味常新。这种吃法，国内似没有。越南人爱吃薄荷，华侨饭馆这样的搭配，盖受越南人之影响。

石斑鱼有红斑，青斑‐‐即灰鼠斑。灰鼠斑尤为名贵，清蒸最好。

鳜鱼

可以和石斑相媲美的淡水鱼，其谓鳜鱼乎?张志和《渔父》词：&ldo;西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥&rdo;，一经品题，身价十倍。我的家乡是水乡，产鱼，而以&ldo;鳊、白、{（左）鱼（右）季}&rdo;为三大鱼名：&ldo;{（左）鱼（右）季}是鲜花鱼，即鳜鱼。&rdo;徐文长以为&ldo;{（左）鱼（右）季}&rdo;字应作&ldo;□&rdo;。&ldo;□&rdo;是古代的花毯。{（左）鱼（右）季}花鱼身上有黄黑的斑点，似&ldo;□&rdo;。但&ldo;□&rdo;字今人多不识，如果饭馆的菜单上出现这个字，顾客将不知道这是什么东西。鳜鱼肉细，是蒜瓣肉，刺少，清蒸、汆汤、红烧、糖醋皆宜。苏南饭馆做&ldo;松鼠鳜鱼&rdo;，甚佳。

一九三八年，我在淮安吃过于炸{（左）鱼（右）季}花鱼。活鳜鱼，重三斤，加花刀，在大油锅中炸熟，外皮酥脆，鱼肉白嫩，蘸花椒盐吃，极妙。和我一同吃的有小叔父汪兰生、表弟董受申。汪兰生、董受申都去世多年了。

鲥鱼&iddot;刀鱼&iddot;{（左）鱼（右）回}鱼

这都是江鱼。

鲥鱼现在卖到两百多块钱一斤，成了走后门送礼的东西，&ldo;吃的人不买，买的人不吃&rdo;。

刀鱼极鲜、肉极细，但多刺。金圣叹尝以为刀鱼刺多是人生恨事之一。不会吃刀鱼的人是很容易卡到嗓子的。镇江人以刀鱼煮至稀烂，用纱布滤去细刺，以做汤，下面，即谓&ldo;刀鱼面&rdo;，很美。

我在江阴读南菁中学时，常常吃到鲴鱼，学校食堂里常做这东西。在江阴是很便宜的。鲴鱼本名鲍鱼，但今人只叫它鲴鱼。鲴鱼大概也能红烧。但我在中学时吃的鲴鱼都是白烧。后来在汉口的璇宫饭店吃的，也是白烧。{（左）鱼（右）回}鱼肉厚，切块放在碗里，没有吃过的人会以为这是鸡块!鲴鱼几乎无刺，大块入口，吃起来很过瘾，宜于馋而懒的人。或说鲴鱼是吃死人的。江里哪有那么多的死人?!鲴鱼吃鱼，是确实的。凡吃鱼的鱼都好吃，鳜鱼也是吃鱼的。养鱼的池塘里是不能有鳜鱼的，见鳜鱼，即捕去。

黄河鲤鱼

我不爱吃鲤鱼，因为肉粗，且有土腥气，但黄河鲤鱼除外。在河南开封吃过黄河鲤鱼，后来在山东水泊梁山下吃过黄河鲤鱼，名不虚传。辨黄河鲤与非黄河鲤，只须看鲤鱼剖开后内膜是白的还是黑的。白色者是真黄河鲤，黑色者是假货。梁山一带人对鲤鱼很重视，酒席上必须有鲤鱼，&ldo;无鱼不成席&rdo;。婚宴尤不可少。梁山一带人对即将结婚的青年男女，不说是&ldo;等着吃你的喜酒&rdo;，而说&ldo;等着吃你的鱼!&rdo;鲤鱼要吃三斤左右的，价也最贵。《水浒传&iddot;吴学究说三阮撞筹》中吴用说他&ldo;在一个大财主家做门馆教学，今来要对付十数尾金色鲤鱼，要重十四五斤的&rdo;，鲤鱼大到十四五斤，不好吃了，写《水浒》的施耐庵、罗贯中对吃鲤鱼外行。

虎头鲨和昂嗤鱼

虎头鲨和昂嗤鱼原来都是贱鱼，在我的家乡是上不得席的，现在都变得名贵了。

苏州人特重塘鳢鱼，谈起来眉飞色舞。我到苏州一看：嘻，原来就是我们那里的虎头鲨。虎头鲨头大而硬，鳞色微紫，有小黑斑，样子很凶恶，而肉极嫩。我们家乡一般用来汆汤，汤里加醋。昂嗤鱼阔嘴有须，背黄腹白，无背鳍，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它会&ldo;昂嗤昂嗤&rdo;地叫。过去也是汆汤、不放醋，汤白如牛乳。近年家乡兴起炒昂嗤鱼片，谓之&ldo;炒金银片&rdo;，亦佳。

鳝鱼

淮安人能做全鳝席，一桌子菜。全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做&ldo;软兜&rdo;;生炒叫炒脆鳝。红烧鳝段叫&ldo;火烧马鞍桥&rdo;，更粗的鳝段叫&ldo;闷张飞&rdo;。制鳝鱼都要下大量姜蒜，上桌后洒胡椒，不厌其多。