方念真张开手臂,小秋帮她系上腰带,安子则是在一旁打开刀具箱子,将方念真惯用的工具一一摆出来。
这一套下来,孙宅的厨娘和下人们都有些被震住,悄悄议论着。
“怪不得人家开好几家店啊,做饭这么讲究的。”
“是,这一看就干净,头发都全部包上了。”
方念真面无表情,心里其实雀跃极了。
她可不是当时去知州府做菜时候的小白鼠了,就是要散发出这种“大师气场”,以免孙宅也有那不老实的人,扰乱她做席面。
孙宅对吃食方面还是很讲究的,比如大厨房外面就有个烤炉,据说也是平时用来烤肉的,方念真试了试火候,效果不错。
她把红薯去皮切片,用淀粉加鸡蛋调成面糊,再放入蜂蜜和糖增味儿,放到烤炉里小火烤,这就是一道甜食——蜜烤红薯片。
这个时候,安子杀好了鱼,去好了所有鱼的鱼鳞,小秋也用白萝卜挖出了三个空心圆球。
方念真则是给一条大鲤鱼改刀,刀刀至鱼骨,但是不能切断,再把鱼肉横切成片,同样也是不能切断。
再放入葱段、姜片、白酒和盐腌制一番。
所有准备工作做好后,她就先来做“白玉羹”,这是文雅名,实际上就是白萝卜炖鱼汤。
这个做法就有点小讲究了,她特意派人去杜家送了钱,让杜河捕了点在他家饭桌上吃到过的小鱼。
那鱼很小,但是肉质鲜美,甚至有些甜意。
杜河说他也不知道这鱼叫什么名字,反正他就一直管这个品种的鱼叫“巴掌鱼”,他只知道这鱼在水冷的时候才好吃,等进了五月,这鱼肉就不甜了。
先将刚刚杀好的新鲜小鱼下油锅煎,煎到两面金黄,然后倒入热水,熬煮出白色的鱼汤。用炒菜的铲子把鱼肉全都怼碎,充分融在鱼汤中。
调一份肉馅儿,就跟做狮子头的调味一样,塞到白萝卜雕成的小球里,上锅蒸熟。
这个时候鱼汤也熬好了,方念真拿一个白布,将鱼刺和鱼肉过滤出去,只留下乳白色的鱼汤,将鱼汤浇到萝卜球上面。
再在每个球上摆上一叶香菜,这样,这道汤羹就做好了。
还有一道是“鱼跃龙门”,这可是寓意最好的一道菜了,她是知道的,孙家还有个小儿子,据说书读得还不错,将来想走科举的路子。
把腌制好的鲤鱼里外涂淀粉,待鱼身干爽后,再调面糊,将鱼挂上糊。
在油锅里舀热油,提着鱼尾往鱼身上浇油。
边浇油,方念真还给小秋和安子讲解着:“看好咯,这一步是为了让鱼肉都张开,紧紧贴在身上造型就不好看了。”
“接下来是这道菜最为关键的一步,左手托鱼头,右手提鱼尾,鱼尾要高于鱼头,鱼的腰部先过油定型,不要怕油崩到自己,现在的鱼身上已经没有水分了。”
接着,下一步方念真就把鱼整个都放到油锅里,手持两双筷子抵住,让鱼保持弯曲的造型。
炸好之后,把鱼摆在盘里,厨房里的人都围过来看。
只见这鱼活灵活现的,弯着身子,似乎正在蓄力,准备着跳过龙门的那一跃而起。
方念真快速地调了一个糖醋汁浇上去,这道菜就成了。
“传菜。”
方念真整理了一下衣服和头发,也跟着去了前厅。
孙夫人今日无事,正好品尝方念真做的这几道菜。
她一见那道“鱼跃龙门”就挪不开眼了,又听说是这么好的名字,就赞不绝口。
“方掌柜还是深藏不露啊,我去过你的店那么多回,都不知道你还有这个手艺。这道菜我以前在中原地区也吃到过,但是没有你这个鱼形状好看,宴席上有这道菜可太好了!”