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第2章（第1页）

米饭不能单吃，得有菜，所以南方的烹调，功夫花在菜上。八大菜系，基本上是南方人大显身手，没北方人多少戏。北方厨师的用武之地在白案。那麦子磨成的粉，可以做出好多花样来。光是条状的，就有拉面、擀面、压面、揪而、切面、挂面、刀削面、拨鱼子等等，而拉面之中，又有拉条子、揪片子、炮仗子种种。南方人弄不清这么多名堂，统统称之为&ot;面&ot;。要细分，也就是宽面细面、汤面炒面、云吞面炸酱面。北方人就不能把面粉做成的条状食物简称为&ot;面&ot;，得叫&ot;面条&ot;，以区别于面糊、面皮、面包，以及其他用&ot;面&ot;（面粉）做成的东西。同样，南方人也不把粉状的东西称为&ot;面&ot;，得叫&ot;粉&ot;，比如胡椒粉、花椒粉、辣椒粉。

可见，活法不一样，说法也不一样。

说法不一样，唱法也不一样。北方人唱歌，南方人唱曲，叫&ot;北歌南曲&ot;。北方人唱的是燕赵悲歌，苍凉激越，声遏行云，气吞万里；南方人唱的是吴越小曲，玲珑剔透，凄婉隽永，韵味无穷。歌变剧（歌剧），曲变戏（戏曲）。所以宋元时期的戏剧，北方的叫&ot;杂剧&ot;，南方的叫&ot;戏文&ot;，这就叫&ot;北剧南戏&ot;或&ot;南戏北剧&ot;。

戏剧戏剧，戏和剧，都有嬉戏娱乐的意思，它们原本是可以通用的，但北方人更喜欢剧烈的剧。南方人则更喜欢游戏的戏。在这方面，南方人似乎比北方人更固执。北方人只不过剧字用得多一点，有时也说&ot;戏&ot;。南方却直到二十世纪四十年代以前，还拒绝使用&ot;剧&ot;这个字。一应与戏剧有关的词，均以&ot;戏&ot;字命名，如戏子、戏台、戏园、戏班、古装戏、时装戏、木偶戏、文明戏。文明戏就是话剧，而电影则叫影戏。1939年，上海的报纸上开始提倡&ot;越剧&ot;这个名词，可老百姓还是管它叫&ot;绍兴戏&ot;（绍剧则叫&ot;绍兴大班&ot;）。甚至京剧，原本也叫京戏。后来要普及国语，北方话占了上风，京戏才变成了京剧。但在南方许多地区，地方戏还是不叫&ot;剧&ot;而叫&ot;戏&ot;的，比如闽南的梨园戏、高甲戏、歌仔戏。就连&ot;地方戏&ot;这个词，也没人改成&ot;地方剧&ot;。反倒是，北方一些地方戏，不叫&ot;剧&ot;，而叫&ot;戏&ot;。如坠子戏（河南）、郿鄠戏（陕西）。于是，既有豫剧、越剧、川剧、粤剧、汉剧、楚剧、湘剧、赣剧、闽剧、沪剧，又有柳琴戏、辰河戏、采茶戏、花鼓戏、皮影戏、滑稽戏。南北&ot;戏&ot;、&ot;剧&ot;之争，算是打了个平手。

但如果要较真，就会发现还是南方吃了亏。叫&ot;剧&ot;的都是大剧种，叫&ot;戏&ot;的则多半是小剧种。最有名的，也只有一个黄梅戏。其他就名不见经传。当然，最牛的还是秦腔。它不叫&ot;戏&ot;，也不叫&039;剧&ot;，而叫&ot;腔&ot;。说起来秦腔也是有资格牛逼。京剧（还有汉剧和徽剧）里的&ot;皮黄&ot;（西皮、二黄）和秦腔都有瓜葛。秦腔从襄阳传到武昌、汉口，就变成了&ot;西皮&ot;；传到安徽桐城，就变成了&ot;高拨子&ot;；高拨子和吹腔在徽班中又演变成&ot;二黄&ot;。这西皮、二黄，汉词、徽调，北上进京一搅和，就成京剧了。看来这京剧也是&ot;南腔北调&ot;，秦腔自然也有资格不掺和什么&ot;戏&ot;、&ot;剧&ot;之争，自顾自地吼它的&ot;腔&ot;。

南方和北方不一样的地方还很多。南人睡床，北人睡炕。这叫&ot;南床北炕&ot;。南人坐船，北人骑马，这叫&ot;南船北马&ot;。&ot;南方人指路，总是说前后左右；北方人指路，总是说东西南北&ot;（韩少功《阳台上的遗憾》）。说前后左右，是以人为坐标；说东西南北，是以物为参照，这也许可以叫&ot;南人北物&ot;。南北的差异为什么这么大？环境使然。南方cháo湿，架床便于通风；北方寒冷，打炕可以取暖。北方多平原，平原上好跑马；南方多水乡，水乡里要行船。马驰平原，视野辽阔，东西南北，一目了然；船行水乡，曲里拐弯，说东西南北也去不了，就只好说前后左右了。

就连打架，南方和北方都不一样。南方人喜欢用拳，北方人喜欢用腿，叫&ot;南拳北腿&ot;。南方人个子小，打架的地方也小，深街小巷，挤挤巴巴，难以施展，还是用拳头便当。北方天高地阔，一马平川，好汉们又一个个人高马大，一脚飞起，能把对方踢出二三里地去，很是过瘾，所以愿意在腿脚上下功夫。也所以，一个男人和一个女人关系暧昧。在南方就叫&ot;有一手&ot;，在北方则叫&ot;有一腿&ot;。

南方和北方，不一样，就是不一样。

于是就有了&ot;方言&ot;。

二、南腔与北调

方言首先分南北。

南北方言不一样。

中国历来就有关于南方和北方的种种说法：南辕北辙、南征北战、南来北往、南下北上等等。这些说法，都不能颠倒或互换。比如南辕北辙就不能说成是北辕南辙，南征北战就不能说成是南战北征，同样，南腔北调也不能说成是南调北腔。

奇怪！为什么南是腔而北是调呢？

想来大约也是南北方言多寡有别又性质有异之故。南方方言种类多而北方方言种类少。汉语七大方言（也有说八大的），吴、湘、赣、客、粤、闽（或闽南、闽北）都是南方方言，属于北佬的只有一种，也没法拿省份来命名，干脆就叫北方方言。

北方方言品种虽然单一，覆盖面却大得吓人。北方方言四大块（即四大次方言区），曰华北，曰西北，曰西南，曰江淮，简直就是铺天盖地。除广西、新疆、西藏、青海、内蒙古等少数民族地区外，长江以北，长江以南镇江到九江，云、贵、川，湖北大部，湖南西北，广西西北，都是北方方言的一统天下，大约占据了全国汉语地区四分之三的地盘。就连海南岛，也有一小块北方方言区。说汉语的人当中，也有七成是说北方方言的。这可真是四分天下有其三了。

这样广阔的领域，如此众多的人口，说起话来，原本应该南腔北调的，然而实际上内部分歧却相当之小。从满洲里到昆明，空中直线距离三千五百公里，从南京到酒泉，也有两千公里，相互通话却没什么困难。因为北方方言虽说也算得上是五花八门，但语法结构差别很小，词汇方面比较一致，语音分歧也不很大。比方说，都没有浊塞音、浊塞擦音，没有b、d、g、四个辅音韵尾等等。也就是说，腔都差不多，就是调门不大一样。区分各地方言，只要琢磨那调就行了（方言学家李荣就用人声字的归并来区分北方方言各次方言区）。这也不奇怪，北方方言是&ot;官话&ot;么！官家不比民间，说话可以随便。官家要统一意志，怎么能七嘴八舌？要令行禁止，怎么能言语不通？所以官话趋同。

南方那边呢？就复杂多了，南北方言都有。云、贵、川、鄂都属北方方言区，吴、湘、赣、粤、闽则是南方方言区，其中还夹杂着许多&ot;客家方言岛&ot;（也是南方方言）。客家方言岛到处都是，除广东的东部北部外，福建、台湾、江西、广西、湖南、四川都有。所以广东一省，就至少有三种方言：属于粤语的&ot;白话&ot;（广州话）、属于闽语的cháo汕话和梅县一带的客家话。其实中国南方说是八大方言，只怕八十也不止。光是福建，就号称&ot;八闽互不交通&ot;。这不就八种了？这还是往大里说，往小里算，还不定多少。