下页小说站

第七十八章 酒厂开炉（第1页）

两个人打开藏酒洞的大门，打开之后往里走了10多米，竟然又出现了一层大门，这次的大门是高科技的大门，有密码识别和指纹识别两种必须同时验证正确无误才能开启。连续输入三次错误，大门将自动锁定24小时。

老董要添加管理员授权，所以老董走上大门旁边的管理电脑面板前面，老董输入了一串密码，然后按了指纹，大门一个小红灯闪了一下，一串机械的声音冒出来，说是得到最高授权，请输入指纹之类。老董叫朱斌过去把指纹输入，这样藏酒洞的最高授权就有三个人了：朱斌，南宫北和总经理董鲁超三人。其他的酒库管理工作人员只能有普通管理员授权。

两人打开大门，里面的灯沿着洞口往前亮起一条直线，门内还有一辆叉车，放在旁边。两个人走进去，左手边的一大片地方是空的，右手边的是1000个大缸，占了好大一片地方，一排放了15个大缸，整整齐齐排出去七八十排。朱斌闻道一股酒味，老董马上说，第一缸里已经有酒了，从酒厂建设初期就利用30口清朝和民国的还有六十年代的老窖生产了一些酒，也是要充分保护老酒窖。这个配方制曲加上清朝的老窖生产出来的酒，质量是第一流的，只是距离老板的十里香还差距有点大。

朱斌笑着说：“差距大是还少一味药，加上它就会成为美酒。现在的关键是，酿酒时如果不添加秘方，只依靠正常酿酒，出产的酒质量如何？”

老董说道：“已经不比那些五六百块钱一瓶的酒差了，距离茅台酒的距离还是有的。但是比市面上那些酒精勾兑好的不是一点半点。按照没有入库储存陈化的酒来和他们最高水平的酒之间对比，我们现在的酒全国在前二十名以内。”

老董说道：“现在每年纯粮食发酵白酒150万吨左右，用食用酒精勾兑白酒，大家都是只做不说，悄悄干。而对于固态发酵法，就是干得少，说得多。这就是白酒行业的现状。2004年食用酒精需求230万吨，到2009年则翻了一番，达460万吨，2010年食用酒精需求达到730万吨。知名的白酒专家沈怡先生给出的研究数据是，保守统计市场上近70%以上的白酒是用食用酒精勾兑而成的新工艺白酒。用于白酒生产、化工行业和医疗行业的食用酒精消耗量分别占51。3%、47。2%和1。5%。以此推算，2012年生产的730万吨酒精中的345万吨用于勾兑白酒，勾兑出白酒产量约在700万吨以上。2011年全国规模以上白酒企业1169家，完成白酒总产量首次突破千万，达到1025万吨。这其中只有150万吨是固态发酵法生产的纯粮食发酵白酒。但是现在的白酒质量标准是允许新工艺白酒的生产，其实所谓新工艺白酒就是食用酒精加香精勾兑而成。即使一些著名的大品牌，也会用纯粮食发酵白酒加水加酒精再加香精的办法生产白酒，美其名曰勾兑。这就是产业现状，路人皆知。”

朱斌说道：“全国见过几头奶牛？好像13亿人民都能喝到奶了。商场里的奶制品都卖不完，呵呵。现在粮食也贵了，酱油和醋是不是用粮食酿造的，也不好说。还是喝点矿泉水算了，可能毒性略小些。”

朱斌看了老董一眼说道：“不管别人怎么生产白酒，我们要做良心酒，我们争取不对外采购食用酒精，多多招聘技术和研发人员，争取用我们自己生产的白酒进行度数勾兑，一定不能从外边购买几千吨酒精勾兑一下，我是修道之人，开酒厂不单纯是为了赚钱。所以我们要守住一个道。那就是要做良心酒。”

当晚南宫北也到了崂仙镇，三个人一起商量了一下，决定第二天开始酿酒流程，正式加曲发酵。

一般酿酒的步奏就是：筛选粮食除杂质、粉碎，分类堆放，准确计量配料拌合，制曲，粮食加曲发酵，发酵完毕，蒸馏出酒，存储，然后勾兑，过滤，再老熟，这就是半成品酒了，接着将老熟以后的半成品过滤，经过灌装设备，灌装入酒瓶，包装出厂。

粮食蒸煮后，加酒曲发酵的过程，其实是白酒质量优劣的关键，酒窖的质量和环境微生物，还有发酵时间，酒曲的质量，发酵的工艺都会影响到白酒的质量。

前期的工作也都做好了，也尝试酿造了几池子，一个是保护老窖池，一个是训练工人。固态发酵法生产的白酒因生产厂家、地域不同，所用原料也不尽相同，采用多粮组合发酵是一种发展趋势。不同粮食的营养成分存在差异，所含的酶及淀粉结构也不一样。酿酒界有“高粱产酒香，玉米产酒甜，小麦产酒糙，糯米产酒绵，大米产酒净”之说。其实朱斌设计的不同比例10种粮食组合发酵的秘方之前是没有的，这么多种粮食同时发酵，结果肯定是发酵时间不尽相同，造成的后果可能就是淀粉利用率下降，就是酒的转化率低。之所以以高粱26%，大米17%，糯米14%，小麦13%，玉米8%，大麦7%，小米4%，绿豆4%，青稞4%，小黄米3%，这么复杂的组方配料配料进行多粮组合发酵酿酒，主要是朱斌手里的法宝‘酒香草’，即使是东北的杂粮农家酒，经过浸泡之后，都能产生美酒，要是按照洞府古书上的记载，该浸泡为发酵时期加入‘酒香草’，必然能酿造出更好的美酒，真正地‘十里香’。而且组方越复杂，别人的破解过程越艰难，要是只有一种粮食，那就没了神秘感。

所以说即使有的酒厂完全破解了10种粮食的详细组方配料，没有‘酒香草’也酿造不出‘十里香’。

到了第二天，正式开始大量酿酒了。事先已经将将十种粮食粉碎，当然小米和小黄米就不用粉碎了，将粉碎好的十种粮食加水润料，蒸煮后加曲发酵，入窖在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1。5公斤。朱斌已经在昨晚从空间中拿出一些‘酒香草’，将草进行了粉碎，调和进了曲粉中，把曲粉在进行晾晒去除水分。

朱斌把退休在家没事的老爹也叫了过来，主要负责调和曲粉，就是往曲粉里秘密添加‘酒香草’粉末。

十种粉碎过的粮食蒸煮，然后“摊凉”，温度降至35摄氏度左右开始加曲。后运入窖内，每入一甑即扒平踩紧，全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3c，然后就是封窖，封窖材料为封窖泥。抹上10厘米厚的封窖泥后就需要观察等待了。

发酵期长短取决于发酵工艺方法、产品种类、微生物及其特性与不同的原料品种等。例如，西凤酒发酵周期只有11～14天，在名白酒中是较短的。泸州大曲酒发酵期为60天，五粮液酒发酵期为70天。发酵期适当延长，窖内酒醅经发酵产生较多的醇类、酸类和酯类，赋予白酒更浓的香味，从而有利于提高产品质量。但发酵周期过长，酒醅酸度大，出酒率降低，窖的周转率也较低。一般发酵期20－30天左右，还要根据季节和地区与工艺不同。

其实很简单，你发酵期30天的话，一个酒窖一年最多也就酿酒11窖不可能超过12窖。

入窖后的粮食，要在密封隔气隔热条件下进行发酵，封窖后必须每天清窖，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。一般5－7天，关键是酒精的度数，用酒精计测一下就行，窖内接近12度时，发酵就停止了，一般在夏天的话，24小时就可以了，冬天气温低时，发酵时间要长一点关键还是温度，如果冬天你能保证25摄氏度的温度，2－3天也可以好的！

窖内温度随着发酵产生的热量，内部温度会升高，升至36－40c达到最高点，然后温度会回落。

&。推荐！求一切！老梦拜谢！

－－