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第47章（第1页）

在圆明园工作的厨师要伺候的不只是皇帝，还有亲王和大臣们，有文件记载在圆明园里&ldo;四位老臣要求我们从二月四日到二十七日侍奉五十五桌宾客&rdo;。生活在圆明园里的皇帝、皇族和重臣肯定需要一座大型的宫苑厨房，为他们服务。

在御厨房里有大量的工人，《周礼》规范地分作很多不同的级别。他们包括了膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、人、腊人、食医、疾医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人和幕人。在皇帝的配置之下，御厨房里的伙头总数可能有2332人之多，外加206名有品位的官员监督他们。

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皇家膳食（2）

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整个清朝一直维持如此庞大的厨役队伍来服侍皇帝，没有一朝例外。尽管我们没有关于圆明园厨师的统计人数，但以皇帝长时期居住在园里来看，他们的数目不可能比紫禁城内的人数少。在圆明园厨房里工作的伙头大军维持了一百五十多年奢华与优雅的饮食习惯，应该是毫无疑问的。御厨房的每个月食料所消耗的费用，以1898年9月为例估算，大约是278092两白银。根据近人的评估，光是一顿御膳的规模就可以满足100家农户整年的生活所需。

从1725年夏季的记录可以发现，圆明园里有多间冰库用来保存食物，这并不令人惊奇。事实上，在很早以前，紫禁城里的清室宫廷就开始保留五座大型冰库，其中一座保存了9226块冰，而其他四座则各有5000块。根据《周礼》记载，早在夏商周三代，宫室里就有一支94人的队伍，专门负责有关冰和冰库的处理，以保存食物。根据规定，任何清帝进用的食物都必须是最优质的&ldo;贡品&rdo;，通常是从全国送来的最好的地方名产。供圆明园消耗的谷物、谷类食品和蔬菜也是来自附近特别指定的耕作农地，而饮用的水同样也是取自附近玉泉山的新鲜泉水。

据我们所知，乾隆皇帝喜欢在圆明园内不同的地点进膳。这就说明园里每一个重要地点，都需有一座御用的厨房和厨师群。乾隆经常在九州的寝宫用晚膳之外，也常在同乐园的餐厅用膳，大概是因为附近有一个大戏台，方便他用膳后的消遣。自11世纪宋代以来，中国精英分子在晚宴后享乐，成为一种习惯。

根据圆明园资料中的《膳底档》，我们得知乾隆在1784年的农历新年正月十一日于同乐园进晚膳时，在他的餐厅里，使用了一张饰以花卉图案的漆桌。这顿讲究的晚膳菜肴包括酒炖鸭子热锅一品、肥鸡油煸白菜热锅一品、燕窝红白鸭子南鲜热锅一品、燕窝肥鸡丝一品、鸭腰口蘑锅烧鸭子一品、冬笋爆炒鸡一品、摊鸡蛋一品、蒸肥鸡鹿尾攒盘一品、百果鸭子攒盘一品、象眼小馒头一品、鸭子馅提折包子一品、鸡肉馅烫面饺子一品，以及银葵花盒小菜一品。除此之外，还有四盘用银碟盛的细切黄瓜、酱菜之类；咸肉一品；野鸡瓜一品；粳米干膳，和鸡丝燕窝汤。在这顿极其丰盛的晚膳之后，晚上还有一顿夜宵。这顿夜宵有燕窝红白鸭子三鲜汤一品、燕窝炒鸭丝一品、燕窝冬笋锅烧鸡一品、熏鸡咸肉一品、香蕈鸡一品和溜鸭腰一品。

宫廷菜单里有很多以燕窝为材料的菜肴，乃由于中国人认为燕窝是少有的珍馐。根据清代学者袁枚的说法，燕窝是非常罕有而珍贵的食品，即使富有之家也无法经常食用。烹调燕窝的最好方法，就是在烧煮之前，先用清水泡浸大约两盎司（约57克）的燕窝，然后跟金华火腿和鲜菌一起放在嫩鸡汤里煮，直到燕窝本身煮透为止。这道菜没有油脂，所以滋味既软和又清淡。皇帝经常服用这种珍馐补身，很可能基于美味。现代的学者可以确定，燕窝的胶结物富有蛋白质，并含有钙质、铁质和核黄素。

从前文提到的宫廷饮食菜单里，最引人注意的还有以鸡鸭入菜的次数，多于猪、牛、羊或海鲜。作为调味和作料，没有比酱油、油、盐、醋、玉桂、姜和胡椒使用得更多。不管这是不是所有清朝皇帝的标准菜单，或者可能只是反映乾隆个人的口味，后者似乎更接近事实。如果的确如此的话，乾隆的口味在中国烹饪手法里，很明显是比较喜欢北方菜。不过，圆明园里的御厨是完全有能力应付任何来自皇帝的需求。

在1784年农历年正月十二日的一个早上，乾隆在长春园里的淳化轩进早膳。这顿讲究的早膳跟昨天夜里的晚膳一样奢侈，菜单再一次记载了包括多道用切丝、调味、烤鸭和鸡肉来煮燕窝的菜肴，再加上鹿尾、开胃菜、小包子、白糕、肉菇馅包和盛在银盒里的冷盘。桌上另外还有四碟用银盘盛载的切细的蔬菜、咸肉、野鸡瓜、鸭子馅散旦饺子，配上白饭和稀饭，以及水果。除了这些主要菜肴之外，在餐厅里的几张小桌子上，摆放了各种以小麦制成的食品、奶，和几片冷猪肉与羊肉以满足乾隆的胃口。用过这一顿丰盛的早膳之后，乾隆就前往&ldo;山高水长&rdo;，在一个大型的蒙古包里跟一班喇嘛会面，同时有各种不同的面食伺候。虽然当天没有一顿正式的午膳，但一些简单的食物像面食、水果和茶都充分供应。到了晚上，乾隆返回同乐园用晚膳，菜单跟头一天的晚膳一模一样。

清代的统治者似乎都很节制地饮用适量的葡萄酒和谷物酒，并固定饮用小量的奶。看来布劳岱尔（fernandbraudel，1902‐1985）必须要更正所说的&ldo;中国向来刻意地不用奶酪和奶油&rdo;的论点。在所有饮料之中，中国人饮用最多的非茶莫属，那是中国的天然饮料。以茶代酒的习惯似乎最早可追溯至三国时代（220‐265）。在大清朝的中国，满族与汉人都习惯把茶叶当做珍贵的结婚贺礼。事实上，在紫禁城和圆明园里的每一幢主建筑内都有一间优雅的茶室。重要的皇室成员像皇帝、皇后和皇子，每一个人都有他们自己特定的茶室。皇帝的茶室称为&ldo;御茶房&rdo;，由两名七品的官员打理，他们负责处理茶叶、茶壶和瓷、金、银的茶杯。茶叶一般会准备在茶壶或茶杯里再加入滚热的水，经常是趁热喝，不加糖或其他添加物；冰茶则是闻所未闻。在圆明园里用来泡茶的清水，只取自附近的玉泉山，那里的水质被视为是最好的。乾隆于1756年南巡的时候，就随身带着这种&ldo;纯净&rdo;的水。