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第三十六章 九转大肠（第1页）

杨鸣马上用对讲机联系了前厅的潘桃，让她跟食客说明一下，这道虾籽大乌参是素制菜品，看看食客是否可以接受。

潘桃很快就用对讲机传来了反馈：“点单的是胖哥，对于大乌参是怎么做的，他根本就不关心！胖哥只是强调，这一次的菜品，必须都是你亲自烹饪的，他要宴请一位很重要的客人。”

潘桃口中的胖哥，就是那位“啜茶尝水辩淄渑”的光头胖子。这货隔三差五地来一味居就餐，早就和一味居上上下下打成了一片，员工们都称呼他为胖哥。

既然食客没有异议，杨鸣就放开了手脚，马上让唐潮着手准备面筋。

面筋是高筋面粉调和后，在水中反复清洗过滤，最后残留的部分。

在反复的冲洗中，面粉中的淀粉都随水流出，剩下的部分，就是植物蛋白。也正是因为如此，面筋在口感上，和肉类有些许的相似，自古以来，都是各式素斋中的重要食材。

洗面筋的工序并不复杂，也没有什么技术含量，需要的，就是体力和耐心。这样粗鄙的工作，自然不是一个艺术家该干的。

在唐潮傻小子一样挥汗如雨的时候，杨鸣起灶架锅，开始准备卤汁。

杨鸣先下豆油和葱段炼出葱油，随后依次下入黄酒、酱油、炒肉卤和虾籽，加入高汤后，盖上锅盖进行焖制，让锅中的各位佐料充分融合。

熬制卤汁的空档，唐瑶又架起一口油锅，开始准备第二道菜品的烹饪。

光头胖子的菜单上，除了这道虾籽大乌参，还有一道硬菜，九转大肠。

传统的九转大肠，也叫红烧大肠，是鲁菜的代表菜品。不过一味居的九转大肠，确实这道传统名菜的改良版。

传统的九转大肠，口感上讲究软烂二字，而杨鸣却反其道行之，赋予了大肠酥脆的口感。

在选料上，杨鸣选用最富嚼劲的肠头，将肠头焯水后，以盐、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、草寇、香叶腌渍去腥。与此同时，这货在灶台上烧起了一锅热油，准备将大肠入油锅煎炸。

这正是赋予大肠酥脆口感的秘诀。杨鸣制作这道九转大肠的方式，并不是烧焖，而是炸烹。将大肠油炸后，另烹浇汁，搭配食用。

油温不断催生，大肠也基本码出了底味，杨鸣将大肠从腌料中一一取出，在每结大肠的内部，填入葱丝、廖糟、甜面酱，然后将大肠过三关。

过三关，是油炸食物时标准的操作动作。食材在入油锅之前，依次裹上面粉、蛋液和面包糠，即为过三关。

不过今天把关的，并不是面包糠，而是蒜片。这是杨鸣一次大胆的尝试。

蒜片经过高温油炸，不仅会变得像薯片一般酥脆，还会去除辛辣的口感，只留温和的蒜香。港式名菜“避风塘排骨”中，搭配酥香排骨的，就是过了油的蒜片。

杨鸣将这种做法移植到了九转大肠中，他自信这样的搭配，能够赋予大肠别样的风味。

大肠在油锅中洗温泉的同时，杨鸣又架上了第三口锅，开始准备烹制。

相比于事先的腌制，烹汁的部分就显得简单了许多。杨鸣只以酱油白醋，调了一味再简单不过的酸咸汁。

将炸好的大肠捞出，在盘中摆好造型，再浇上烹汁，整道菜完美收官。

“鸣哥，我这边都搞定了！”

杨鸣这边停火，唐潮也总算从面盆里掏出两个黑乎乎的条状物，示意自己也大功告成。

他按照杨鸣的说话，将洗出的面筋加入海带和裙带菜的汁液，进行二次调和，赋予面筋乌黑的颜色。

杨鸣接过面筋，略微在整形之后，就制成了粗如儿臂的“仿真大乌参”。

面筋毕竟不是正经海参，焖煮时间太长，反倒会丧失了劲道的口感。面筋大乌参在卤汁里滚了几滚，杨鸣就马上捞出盛盘，两只大乌参被分装两盘。

锅中的卤汁加入薄芡，转猛火焅制。等到汤汁基本收干，杨鸣将其浇在了大乌参之上。

两道菜品完成，杨鸣对唐潮打了个响指：“给我一只托盘，我亲自去上菜！”

“还有一道养身汤剂“三酱汤”，金松知道该下哪几味药材，让他尽快上蒸箱。”

吩咐了一句之后，杨鸣端着新制的两道菜品，向前厅走去。

就算光头胖子和他再熟，也绝对用不着主厨亲自上菜。杨鸣这么做，是想借胖子的口，试试这两道新菜品。对于胖子的好舌头，杨鸣还是很认可的。