下页小说站

第二十一章 商议（第3页）

选材时要特别注意，必须挑选鲜味足、异味小、血污少的食材。

这类食材含有丰富蛋白质和核苷酸，家禽肉种能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。

二是煲汤的器物，最好是瓦罐，因为瓦罐是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶土，经过高温烧制而成。

其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。

煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热传递给内部原料，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溶出得越多，汤的滋味鲜醇，食品质地越酥烂。

三是煨汤火候，它的要诀是大火烧沸，小火慢煨。

这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。

只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。

最重要的是精细的操作和适宜的搭配，许多食物因为已有固定的搭配模式，可以使营养素起到互补作用。

何咏一两年的煨汤经验自然知道应该怎样适宜搭配，轻车熟路的来到农贸市场。

“叔，老没见了，您哪！”

径直来到一个买大肉的铺子，看见一老头正在闲着剁排骨。

“哟！咏子啊？今儿咋一个人过来？”

老头看见何咏，打着招呼，因为何咏经常会过来买菜，以此时间一长便认识了！

“嗨！还睡呢？”

“那是有福气的娃！”

“是啊”

何咏和大叔闲聊着，也不急，因为时间还早呢！

“也快毕业了吧！听说昨晚你们举行的毕业晚会？”

“叔，你消息挺灵通的啊？”

“哈哈，那是，是我小闺女说的！昨晚有没有表现表现？”

“嘿！来了一个节目！”

“我看你小伙子就行，以后肯定是个有出息的！”老头举起一个大拇指对着何咏，满是皱纹的脸上挂满了笑容。

和老头儿捞了半天家常，何咏看了眼天色，便要干正事儿了！

“叔，来两斤排骨”

“好勒！等着啊。”

“来，咏子，拿着！”

“好勒！叔，回见了你呐！”

因为熟知大叔的为人，再加上相识，所以不可能出现宰人的情况，付了钱。和大叔打了招呼，转而走向另一个摊铺。

原材料不一会儿便买齐了！脚步轻快的像房子走去。