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119厨道（第1页）

林小宝手上不停，每一步都走的稳妥恰当，让薛清书这个只会吃不会做的外行都啧啧称赞。

厨道五事除了食材和刀工外，还有烹技、火候和调味。

烹技有十法，烤、炒、煎、煮、烫、淋、蒸、熏、泡、冻，这简单的十字诀，却总结了世间所有菜肴的烹饪方法，纵然是满汉全席，也不过是这十种方法。

火候有四，急火、大火、小火、文火，每一种火候都对应不同的菜肴和不同的时间，只有熟练掌握火候的厨师，才可以称得上高厨，至于将火候运用的炉火纯青，那么就可以被称为神厨了。

最后一事——调味，分为三种，味正、制酱、调料。

“味正，便是除异味。”

林小宝说着，勾起一条黄河锦鲤，一边制作一边讲解道：“就拿鱼来做例子，我们知道鱼是最具有腥味的代表食材，鱼的内脏、鳞、鳃、血液、粘液都有异味，而我们在做鱼时的地步，就是洗鱼。”

薛清书虽然听的认真，但也在仔细思考，听到林小宝说第一步是洗鱼，不禁想喷他一脸，鱼不洗怎么吃？这第一步纯粹是废话，谁都知道嘛！

“所谓洗鱼，并非简单的过水，其实从鱼被捞出水后开始处理，到一条鱼可以制作菜肴，这之间的所有步骤统称为洗鱼！”

林小宝说道：“这条鱼已经刮过鳞，掏去了内脏，所以这些步骤我就省略了，但是仅此还不够，此时的鱼任然有很重的腥味，要想处理干净，还有几个步骤！”

说着，林小宝从桌上拿起一个小铁盆，一边演示一边说道：“这盆中装的是盐醋，盐醋是最好的除味方法，不单是做鱼，任何除异味都可以运用，譬如我们的冰箱除味，也会用到盐醋，民间百姓每日三餐，琢磨出了很多使用的方法，我们虽然是职业厨师，但仍然需要像他们取经！”

在林小宝说话的同时，桌上的高小曼已经架好了摄像机，正在全程拍摄，而林小宝不知道，所以任然抱着一副“准备好好教育一下薛清书”的心理。

不过这样一来，无意间让视频中的林小宝变得像是一个高级讲师，举手投足间并不像是一介厨师而已。

“盐醋搓洗过后，我们还要用糖姜酒浸，浸泡的时不能过短，不然腥味除不尽，也不能过长，不然会破坏鱼本身的鲜美！”

等了约十分钟，林小宝将鱼捞出，直接投入烧开的水里，名曰焯水过油。

“过油后，开始给鱼增香，增香的方式有很多种，而我选择最民间的方式，运用酱油、花椒水、鸡蛋液等，不仅可以保持鱼的鲜美，还能同时使鱼的口感更加美味！”

接着，林小宝将增香过后的鱼提起，走到一旁的汤锅旁，开始说道：“第三步就是高汤，华夏文字奇妙的地方，就在于它将很多事情靠一个字就能说清楚，比如鲜，鱼羊为鲜，所以在做鱼的最后，我们将鱼放置在羊腹中，不仅可以更进一步的去膻腥，还能特殊提香！”

“现在鱼已经完成了一半，待会出锅后，就可以进行最后一步，我保证大家能吃到最新鲜美味可口的鱼！”

林小宝说完，下面的人纷纷鼓掌，看得出来，大家对林小宝的厨艺和解说都非常惊叹，林小宝也有些飘飘然。

这时，薛清书问道：“那制酱和调料呢？不如趁着这空挡给我们讲讲吧！”

林小宝眯着眼看着他，说道：“我也正是这个意思，薛总既然提出来了，那我就不卖关子了！”

说着，林小宝拿起一个陶罐，说道：“一般后厨都是用的街面上购买的已制成的酱料，虽然这样做简单方便省事，但不如亲手做来的美味，而且自己动手做，说不定还能有意想不到的火花！下面我们就来制酱，多做一点，待会做菜的时候可以备用！”

林小宝说完，在锅中倒入了酱油，开火火熬沸。

酱汁可以增色味，提咸鲜，调完冷却后使用，效果更佳。

“我先调豆瓣酱，待会做鱼的时候可以用得上，首先将豆瓣磨成糊，再用小火油炒，搅匀大约十五分钟后，放入海鲜酱和花生酱，在炒约十分钟，当酱料色泽发亮红润即可！”

接下来，林小宝又调了番茄酱，也将番茄炸成酱汁，再用小火油炒准备好的番茄酱汁，炒透后，加入鸡汤、白糖、盐，搅匀约三分钟后，当酱料颜色浓红酸甜，最后加入醋糖盐，彻底溶匀加白色酱油后便可出锅，冷却后方能食用。

在番茄酱中，糖甜醋酸是主体，酱油提鲜，香油增香。

如果像要制成甜辣椒酱，再加入红辣椒茸、白糖、绍酒、盐、味精，调匀后，坛封半月待颜色红甜，味道咸香即成。

薛清书纵然是个天才，可是第一次接触关于厨艺方面的知识，才发现其中的要素这么多，忍不住拿出笔记本开始记录了下来。

林小宝看到这一幕，不禁快慰的笑了，小时候他问薛清书讨要用过的笔记本，薛清书以从不记笔记为由拒绝了他，这次终于让林小宝逮住他做笔记了，待会下来可以好好的讽刺一下他。

“刚才说了调味有三，最后就是调料了！”

林小宝说着，对薛清书说道：“你可要好好记一下，不然以后忘了咋办？”

薛清书一愣，眯着眼笑了，心里暗骂，这小子竟然这么记仇，不过嘴上还是说道：“一定得记啊，林董的每一句话可都是至理名言，就包括您刚才说的这句话，我也得记下！”

说着，薛清书竟然真的开始提笔记录，这不禁让林小宝满脸尴尬，这分明就是在反讽他嘛。

林小宝看着薛清书的眼神里，不禁多了一丝火药味。

然而在现场的人都等着林小宝继续讲，根本没注意到两人之间的问题，也只有高小曼看出了一点苗头，却并没有多想。

“调料是一道菜的辅助，但却缺不得，所以很多人将调料比作菜肴的生命，有了调料，一道菜也就活了！”z